Fermentation et dry hopping sous pression

Qu'est ce que la fermentation sous pression?

Dans cet article nous allons essayer de comprendre les avantages et inconvénients de la fermentation sous pression.

La fermentation sous pression est réalisée avec un fermenteur fermé hermétiquement permettant de garder la pression de CO2 créée par les levures. 

Contrairement à un fermenteur classique comme un seau de fermentation plastique qui laisse s'échapper le CO2 produit par les levures, le fermenteur sous pression garde ce CO2 et ainsi la pression augmente au fur et à mesure du process de fermentation.

Un rappel du principe de la fermentation : 

Les levures transforment les sucres dits fermentescibles en alcool et libèrent du CO2.

Habituellement on laisse le CO2 s'échapper par le barbotteur (le fameux glou glou de la fermentation).

Le CO2 est très utile: étant plus lourd que l'oxygène il reste à la surface du mout en fermentation, le protégeant ainsi de l'oxydation.

Son excès s'échappe par le barbotteur dans une fermentation classique.

Quels sont les avantages de la fermentation sous pression?

Le principe de la fermentation sous pression est de ne pas laisser s'échapper le CO2 produit par les levures mais justement de le garder pour pressuriser le fermenteur et ainsi carbonater la bière.

Il y a des avantages non négligeables à fermenter sous pression.

1 - Le premier avantage est donc de profiter de ce CO2 produit par les levures et emprisonné, pour une carbonatation naturelle de la bière.

Pour éviter une sur-carbonatation et ainsi maitriser la pression à l'intérieur du fermenteur, il est nécessaire d'utiliser un système de spunding valve qui permettra de laisser s'échapper l'excès de pression. 

Les fermenteurs sous pression sont basiquement équipés d'une spunding valve mais il est aussi possible de s'en bricoler une.

Le processus de brassage est donc raccourci face à une carbonatation avec resucrage ou une carbonatation forcée qui peut prendre plusieurs jours selon les méthodes.

2 - Un autre avantage est de pouvoir fermenter à des températures plus hautes et plus rapidement sans produire ces faux goûts quelquefois liés à une température de fermentation trop élevée.

La vitesse de fermentation est aussi intéressante car le processus de brassage est long et ainsi la fermentation sous pression permet d'avoir un produit fini plus rapidement.

3 - La fermentation est une réaction très complexe qui produit de nombreux composants dont certains sont indésirables et affectent le goût et le profil de la bière, ils sont communément appelés des faux goûts. 

En pressurisant la fermentation, la création de plusieurs de ces composants est évitée ou très atténuée. 

Ceci est particulièrement avantageux pour limiter la production d'esters. Les esters produisent des arômes et des saveurs fruités dans la bière. Je parle ici des faux goûts et non des saveurs apportées par le houblon qui sont aussi fruitées mais très agréables. 

Le plus courant de ces faux goûts que vous avez peut être déjà croisé, est l'arome de pomme très mure ou poire, identifié comme cidreux il est issu de l'acétate d'éthyle. 

Pour de nombreux styles de bière, en particulier les lagers, ces saveurs fruitées ne sont pas souhaitables. En plus des esters, le diacétyle - cette caractéristique de popcorn beurré - est supprimé sous pression.

4 - Des aromes de houblon, et notamment du dry hopping, préservés!

Lors du houblonnage à cru (dry-hopping) de la bière, l'objectif est de mettre en valeur toutes ces délicieuses huiles de houblon volatiles, les fameuses acides beta. 

Pendant la fermentation, une grosse partie des huiles aromatiques de houblon est chassée lorsque le CO2 s'échappe du fermenteur. Il est facile de s'en apercevoir quand on met le nez au dessus du barbotteur… ca sent très bon… 

La fermentation sous pression maintient les huiles de houblon dans la bière pour un maximum d'arôme et de saveur pour un résultat final de qualité.

5 - La production de Krausen est plus réduite.

Le Krausen (mousse produite lors de la fermentation) est moins volumineux lors d'une fermentation sous pression et c'est un bel avantage car vous n'êtes plus obligés de prévoir un grand espace vide (head space) pour éviter le débordement du krausen et donc faire de plus grandes quantité dans un espace de fermentation plus réduit.

Y a t'il des inconvénients à fermenter sous pression? 

1 - La fermentation sous pression nécessite quelques attentions pour ne pas devenir un point faible.

Il faut être très attentif à la santé des levures car fermenter sous pression limite la reproduction des levures, il est donc primordial de maitriser la température de sa fermentation (voir : comment facilement contrôler la température de sa chambre de fermentation ) et de faire un starter de levure pour lui permettre de se multiplier sainement avant le travail sous pression.

2 - Autre complication si vous ne servez pas votre bière à partir d'un keg ou d'un autre type de fut mais que vous préférez rester sur une bonne vieille mis en bouteille: il faut prévoir un système de remplissage à contre pression comme ce stylo à contre pression par exemple ou le fameux beergun de chez blichmann.

Quel est le matériel nécessaire à la fermentation sous pression?

Si vous avez simplement un seau plastique dans votre équipement de fermentation, n'espérez pas le fermer hermétiquement pour fermenter sous pression, il faut un fermenteur spécial capable de supporter la pression.

Si vous avez déjà un keg il est possible de l'utiliser comme fermenteur, je l'ai fait à plusieurs reprises et ça marche très bien, je vous renvoie vers mon article qui explique comment procéder.

"Fermenter en Keg Avantages, inconvénients et comment procéder"

A lire aussi : "qu'est ce qu'une spunding-valve?"

Le mieux étant d'avoir un fermenteur spécialement destiné à la fermentation sous pression, c'est pourquoi je me suis équipé d'un fermenteur que je trouve super, qui a plein d'avantages et que je vais vous présenter dans les prochains jours

💥JE TESTE ET JE DONNE MON AVIS SUR LE FERMENTEUR KING CHUBBY💥

Vous trouverez ici tout le matériel dédié à la fermentation sous pression et au service de la bière avec une sélection de fermenteurs et d'accessoires de qualité au meilleur tarif.

Pour résumer et pour conclure:

Fermenter sous pression a beaucoup d'avantages, cela permet à la fermentation de se dérouler dans des conditions optimales sans prendre le risque de contaminer sa bière, de générer des faux goûts ou de l'exposer inutilement à l'oxygène.

Une fois la fermentation terminée, la bière est carbonatée, ce qui fait gagner un temps précieux et qui économise du CO2 destiné au service, qui ne servira pas à carbonater la bière.

En plus de ça, les saveurs de houblon sont préservées et optimales, les résultats sont bluffants, mais il est important de faire ça dans des conditions adaptées, soit en keg car ses futs inox sont validés pour des pressions relativement élevées, soit en fermenteurs spécialisés.