La Brut IPA, la réponse de la West Coast à la NEIPA
La guerre des styles fait rage entre East Coast et west coast, une guerre silencieuse mais créative dans l'univers des brasseurs et on en profite bien!(Ce n'est pas sans nous rappeler les rivalités du monde du rap dans les années 90...)
Le Juteux succès de la NEIPA (East Coast Beer, Represent!)
Dernièrement vous découvriez la NEIPA pour New-England India Pale Ale, un dérivé de l'IPA né dans la East Coast (cote Est des US) avec un visuel très Juicy (Juteux) faisant penser à un jus de fruit frais aux couleurs appétissantes et aux notes très tropicales et fruitées apportées par son très généreux houblonnage.La NEIPA était également et surtout marquée par son coté trouble (Hazy ou Cloudy) ce qui est un véritable pied de nez au critère de qualité lié à la limpidité de la bière.
Coté bouche, la NEIPA ne mettait pas l'amertume en avant mais vraiment l'aromatique. L'amertume quant a elle devient un support de l'aromatique pour plus de longueur.
on attendait avec impatience la réponse de la West Coast à la NEIPA de la East Coast, c'est chose faite avec la Brut IPA...
La Brut IPA, La bière qui se prend pour un champagne
Contrairement à la NEIPA, la Brut IPA s'oriente vers le raffinement et le luxe.Un Visuel...
Son visuel est très proche du Champagne, belle limpidité, fines bulles.... servie dans une flûte ou une coupe, on s'y méprendrait...En Bouche...
C'est très sec (d'ou le coté Brut) pas une de sucre résiduels...Ça pétille! encore une autre caractéristique qui rapproche du Champagne...
ces deux caractéristiques lui donnent son coté "Brut" rappelant le Champagne mais il reste tout de même le coté IPA avec des houblons très aromatiques, beaucoup de fruit qui nous rappellent que c'est une bière.
Nous avons donc un corps léger, de fines bulles une première bouche sèche et un bel arôme fruité, un profil prometteur pour un style a part entière.
Un Packaging...
On attend de voir comment les visuels de bouteilles ou canettes vont orienter le consommateur mais on s'attend a ce que l’ambiguïté autour de la ressemblance avec le champagne soit clairement affichée, contrairement aux couleurs flashy des canettes de NEIPA.Un processus de brassage particulier
Vous l'aurez compris on est sur une base de IPA mais on s'attaque en priorité aux sucres résiduels qui doivent disparaître pour mettre en avant le coté "Dry".Concrètement, l'orientation du profil de l'IPA vers la Brut IPA commence à l’empâtage ou il sera important de favoriser la création de sucres fermentescibles avec un empâtage a température plutôt basse. (je vous renvoie à l'article sur les paliers d'empatages et les types de sucres fermentescibles ou non)
On se concentrera alors sur un empâtage entre 63 et 65 degrés Celsius dans la zone de maltose pour maximiser les sucres fermentescibles et minimiser les sucres non fermentescibles responsables du profil sucré d'une bière.
Le palier de maltose favorise la formation de sucres fermentescibles mais produit tout de même des sucres non fermentescibles que nous allons essayer de minimiser.
C'est à ce moment qu'entre en piste l'enzyme Glucoamylase une enzyme exogène (qui ne provient pas du malt) responsable de la transformation maximale des amidons et dextrines en sucres fermentescibles.
Ajoutée en fermentation elle convertit les sucres non fermentescibles en glucose facilement assimilables par les levures qui finissent le travail.
Le choix des ingrédients est aussi important, on préférera les malts clairs type Pilsen et on évitera les malts torréfiés (pour se rapprocher du visuel du champagne)
Coté Houblon on y va fort en aromatique et on évite l'amertume on se concentre alors sur le houblonnage en fin d'ébullition et en Dry hopping pour plus de fruit!
Vous comprenez maintenant l'illustration de l'article, car c'est bien la Glucoamylase qui finit le travail et qui rend la Brut IPA si sèche et particulière.
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