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| 5 règles d'or pour brasser une bonne bière |
Quand j'ai commencé a brasser il était important pour moi d'arriver à faire de la bière, puis, mon exigence s'est accrue il fut important pour moi de faire de la bonne bière, de l'excellente bière!
Pour ça il faut du temps, de l'expérience, mais il y 5 règles simples et applicables que l'on soit brasseur amateur ou professionnel.
Pour ça il faut du temps, de l'expérience, mais il y 5 règles simples et applicables que l'on soit brasseur amateur ou professionnel.
1 - utiliser des produits frais! (Malts, Houblons, Levure frais et de qualité)
Brasser de la bière c'est comme cuisiner, aucun chef n'est devenu étoilé en utilisant des produits de mauvaise qualité ou des produits passés de date.
Il est donc primordial d'avoir une attention particulière a la qualité des matières premières utilisées pour brasser votre bière!
Si vous brassez avec de la levure sèche, essayez donc de passer à la levure liquide et fraîche, vous serez surpris!
Si vous brassez à l'extrait de malt, évitez les extraits trop vieux en conserve qui ont tendance à s'oxyder et à se dénaturer avec le temps.
Stockez proprement vos matières premières! Le malt se conserve quelques mois dans un endroit frais et sec.
Le malt concassé, lui, ne se conserve pas vraiment longtemps alors utilisez le rapidement
Conservez votre levure au frigo, si vous passez la date limite d'utilisation, faites un bon gros starter et tout ira bien.
Pour votre houblon la meilleure conservation reste le frais et une exposition limitée a l'oxygène, je vous renvoie vers notre article qui décrit la meilleure façon de conserver le houblon.
Si vous brassez avec de la levure sèche, essayez donc de passer à la levure liquide et fraîche, vous serez surpris!
Si vous brassez à l'extrait de malt, évitez les extraits trop vieux en conserve qui ont tendance à s'oxyder et à se dénaturer avec le temps.
Stockez proprement vos matières premières! Le malt se conserve quelques mois dans un endroit frais et sec.
Le malt concassé, lui, ne se conserve pas vraiment longtemps alors utilisez le rapidement
Conservez votre levure au frigo, si vous passez la date limite d'utilisation, faites un bon gros starter et tout ira bien.
Pour votre houblon la meilleure conservation reste le frais et une exposition limitée a l'oxygène, je vous renvoie vers notre article qui décrit la meilleure façon de conserver le houblon.
2 - Stériliser et désinfecter votre matériel
Une des principales raisons qui font qu'une bière estIl faut absolument éviter tout type d'infection qu'elle soit issue d'une levure sauvage ou autre.
Pour ça il faut retenir cette simple règle : L'ébullition désinfecte, donc tout ce qui se passe avant n'est pas vraiment risqué mais a partit du début du refroidissement il faut désinfecter tout ce qui rentre en contact avec la bière.
Vous comprenez alors que le moment le plus propice à l'installation des bactéries ou levures sauvages est entre l'ébullition et la fermentation.
Une fois le moût fermenté, son taux d'alcool le protège significativement des infections, c'est pourquoi on pratique sans trop de risques le dry hopping qui consiste à immerger directement du houblon frais dans le moût fermenté.
3 - Bouillir vigoureusement et longtemps...
Si vous avez lu la règle numéro 2 vous savez déjà que l'ébullition détruit les bactéries et autres levures sauvages responsables d'infections.Ce n'est pas tout l'ébullition est un moment clé du brassage et de la transformation chimique du moût qui si elle est bien réalisée vous évite bien de faux goûts.
Lors de l'ébullition il se passe beaucoup de réactions chimiques dont certaines peuvent être observées comme l’agglomération de dépôts blancs qui ne sont que des protéines et tanins coagulés ou la formation en début d'ébullition de mousse très dense qui surprend parfois et déborde...(c'est du vécu)
Les réactions qu'on n'observe pas ne sont pas moins importantes il s'agit pour la plupart d'évaporation d'éléments plus ou moins volatiles non désirés dans la bière finale c'est pour cela qu'il ne faut surtout pas couvrir lors de l'ébullition!
La durée minimale de l'ébullition pour une bonne bière est de 60 minutes pour les bières les plus "light" jusqu'à 90 minutes pour des bières fortes.
4 - Refroidir.... vite....
Refroidir le moût le plus rapidement possible accentue la précipitation des tanins et protéines coagulées pendant l'ébullition et réduit considérablement les chances d'une infection.
Un bon refroidissement rapide vous assure donc une bière de qualité mais aussi une meilleure limpidité.
Si vous ne l'avez pas déjà fait je vous conseille l'achat d'un serpentin (immersion wort chiller) ou d'un refroidisseur à plaques plus performant.
5 - Maîtriser la fermentation
Dans les tops des faux goûts plus ou moins prononcés des brasseurs amateurs on retrouve ceux qui sont dus a une température de fermentation trop haute ou qui aurait subi de trop fortes variations.Il est donc primordial de maîtriser la température de fermentation et de la stabiliser le plus possible.
Pour connaitre la température idéale de la levure que vous utilisez, reportez vous a son emballage ou au site web de son fabriquant car d'une souche de levure à l'autre ces données peuvent varier de plusieurs degrés et donner des résultats très différents.
Pour maîtriser la température d'un frigo par exemple je vous renvoie a cet article dans lequel je vous explique comment fabriquer une chambre de fermentation et maîtriser sa température.
Et ici la variante économique de la maîtrise de la température d'un frigo
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