Les techniques de houblonnage

 Dans cet article je vais décrire les principales techniques de houblonnage, ce qu'elles apportent en terme d’arôme, d'amertume et comment les mettre en oeuvre.

IL n'est pas toujours évident de construire sa recette de bière et le résultat est parfois a coté des espérances surtout en terme d’arôme qui est une donnée non mesurable contrairement a l'amertume.

C'est en détaillant toutes les techniques de houblonnage que vous pourrez comprendre le processus et adapter la méthode a votre recette et a vos attentes.

Dans la suite de l'article je vais donc passer en revue toutes les techniques de houblonnages utilisables en brassage amateur sans matériel spécifique et onéreux.

Avant propos : 

l'amertume est issue de l'isomérisation de l'acide alpha contenue dans le houblon cette transformation de l'acide alpha intervient a partir de 79° Celsius.
L'amertume est donc fonction du taux d'acide alpha contenue dans le houblon, de la température d'infusion et de la durée d'infusion.

Les logiciels d'aide au brassage tels que beersmith ou joliebulle permettent de l'estimer avec précision.

Les techniques de Houblonnage : 

1- Mash Hopping

Le Mash Hopping ou Houblonnage a l’empâtage consiste a ajouter du houblon pendant l’empâtage.
Cette technique apporte peu d'amertume car la température du moût pendant l’empâtage et jusqu'au mash-out ne dépasse pas les 79°Celsius qui permettent l'isomérisation de l'acide alpha.
Coté arôme on note un certain avantage pour cette technique qui favorise l'équilibre de la bière.
Grace au PH du moût et a la température d'extraction des huiles, les arômes se solubilisent au moût c'est a dire qu'ils seront bien dilués et mieux "fixés" au moût et ne seront pas ou peu perdus pendant la phase d'ébullition ou de fermentation.

2- First Worth Hopping

Communément appelé "Houblonnage au premier jus" cette technique consiste a ajouter le houblon après la filtration du moût avant l'ébullition a une température de 70/80°c pendant la montée en ébullition.
Comme nous l'avons vus pour le Mash-Hopping, le PH faible du moût et la température en dessous de l'isomérisation de l'acide alpha permettent aux arômes (Huiles et résines) de se solubiliser dans le moût.
La différence avec le mash hopping est que le houblon est laissé pendant la phase d'ébullition, c'est a ce moment que l'amertume se dégage.
Cette technique est donc une méthode pour garder l’arôme du houblon utilisé pour l'amérisation.
Elle permet donc de donner un profil plus aromatique a une bière.

3- Bitter Hop Addition

Le houblonnage amérisant consiste a ajouter le houblon au début de l'ébullition et de le laisser jusqu'à la fin pour en récupérer toute l'acide alpha a l'origine de l'amertume.
Cette technique permet d'amériser le moût mais dégrade les arômes, il est conseillé d'utiliser des houblons a fort taux d'acide alpha pour des raisons économiques.

4- Aroma Hop Addition - Late Hop Addition

Le houblonnage tardif ou aromatique comme son nom l'indique est utilisé pour diffuser les aromes de houblon et très peu d'amertume.

Cette technique consiste a ajouter le houblon dans les 20 à 5 dernières minutes de l'ébullition ce qui diffuse les arômes mais pas beaucoup d'amertume.
Cette technique est très répendue dans les nouveaux styles très aromatiques.

5- Hop Back

Il s'agit d'un équipement que je franciserais en "percolateur à Houblon" il permet avant refroidissement de faire passer le moût dans un récipient contenant du houblon afin de l'infuser et de capter ses huiles. Cette technique donne de l’arôme et peu d'amertume.
L'infuseur a houblon est très utilisé par les brasseurs amateurs américains mais peu en Europe, il est possible a moindres frais de se construire un percolateur a houblon (hop-back) en utilisant un bocal conserve en verre avec bouchon a vis ,deux embouts de tuyau et une tresse inox pour éviter les particules. La construction et le test d'un hopback seront l'objet d'un prochain post.

Le fabricant de matériel de brassage Blichmann est aussi connu pour son excellent HopRocket, un infuseur à houblon inline qui garantit un houblonnage très aromatique après la cuisson du moût, pendant le refroidissement ou même pour certains au tirage de la bière...

Blichmann Hoprocket Infuseur à houblon inline

6- Dry Hopping

Le Houblonnage a cru consiste a déverser du houblon directement en cuve de fermentation pendant la fermentation ou pendant la garde (je suis un adepte du dry-hopping pendant la garde).
Cette méthode de houblonnage amène a la bière des arômes et des notes volatiles de houblon (nez) mais pas d'amertume (ou une quantité négligeable).
La quantité de houblon a utiliser varie de 3 à 20g par litres pour les plus houblonnées mais se situe généralement entre 4 et 6 grammes par litres pour des APA ou IPA raisonnables...

7- Continuous Hopping :

Le Houblonnage en continu consiste lui a ajouter de petites quantités de houblon du début a la fin de l'ébullition et ce régulièrement toutes les 5 minutes par exemple. IL est difficile de connaitre précisément le taux d'IBU (amertume) sans rentrer les données de houblonnage précises dans un logiciel d'aide au brassage comme Beersmith pou jolieBulle par exemple ce qui peut être fastidieux en fonction de la recette. Cette technique donne cependant de très bons résultats dus sans doute a l'équilibre du houblonnage ainsi échelonné, les fameuses 60 90 et 120 minutes IPA de Dogfish Head sont houblonnées de la sorte.

Voici la recette du clone de la fameuse 90 minutes IPA 

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