Ce tableau est la base de la connaissance en terme de biochimie a l’empâtage, chez moi il est imprimé et affiché au mur du local de brassage.
Il permet de comprendre les différentes phases et paliers composant le processus complet de l’empâtage.
Il permet de comprendre les différentes phases et paliers composant le processus complet de l’empâtage.
à retenir :
Proteolytic Enzymes : Le palier Protéolytique est utilisé pour détruire les protéines souvent responsable du trouble de la bière mais il nuit parfois a la qualité de la mousse. Ce pallier est actif entre 45 et 50°c et dure généralement entre 15 et 30 minutes.
Beta Amylase : Pallier de saccharification ou pallier amylolytique de création de sucres fermentescibles (dextrose et maltose) entre 55 et 65°c
Mash Target : correspond à la zone idéale du brassage en "monopalier" qui permet un bon compromis (balance) entre sucres fermentescibles et non fermentescibles.
Alpha amylase : Pallier saccharification de création de sucres non fermentescibles (dextrines) entre 68 et 75°c
Nb : Ces données sont a titres indicatif et peuvent varier faiblement en fonction de plusieurs critères nottament en prenant en compte la composition précise de l'eau de brassage.
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