Je vais tenter dans cet article de donner mon point de vue sur cette interrogation.
Une des best practice du process de brassage consiste a rincer le grain après l’empâtage afin d'en extraire tous les sucres vers le moût et de ce fait atteindre la densité désirée.
Certains brassent sans rinçage mais je ne vais pas traiter du sujet "Sparge Vs No Sparge".
Dans ces tutos de brassage avec Sparge il est toujours (ou très souvent) mention de la température de l'eau de sparge qui doit être a 78°c (soit environ 172°f)
- Pourquoi cette température?
- Quelle conséquence si l'eau de sparge est a plus de 78°
- Quelle conséquence si elle n'a pas atteint cette température?
J'ai fait des recherches est je suis tombé sur beaucoup d'articles visant a comparer le classic sparge (78°) au cold sparge (en dessous de 78°, les températures varient).
Dans tous les cas de ces expériences le résultat est le même, les bières et les densités finales sont identiques entre les deux méthodes.
"Il est important de noter que nous parlons d'expériences réalisées sur des brassins n'excédant pas 30 litres et qu'il est probable que le cold sparge ait une incidence sur la densité finale d'un brassin de 400 litres."
Dans mon cas, j'ai commencé à brasser en tout grains en faisant du classic sparge en chauffant de l'eau a 76 - 77 degré Celsius puis après lecture de ces études j'ai testé a plusieurs reprise l'eau "Tiède" plus ou mois a 55-60 degrés Celsius, je n'ai vu aucune différence que ce soit sur la qualité, de la bière, sur la fermentation ou sur la densité finale.
Ma conclusion après recherche est qu'il ne faut pas dépasser les 78 degrés de l'eau de sparge sous peine d'extraire des tanins indésirables de l'enveloppe du grain mais qu'il n'y a pas ou très peu d'incidence a rincer avec de l'eau en dessous de ces températures (toujours sur un volume de brasseur amateur).
La seule et unique incidence pour nous homebrewers est qu'en faisant un sparge a l'eau plus froide, la montée en température du batch pour amener a l'ébullition sera sensiblement plus longue et donc plus consommatrice en énergie. ( mais chauffer l'eau de sparge consomme aussi...)
Dans mon cas je continue a faire avec de l'eau tiède, je ne me préoccupe donc plus de la précision de la température de l'eau de rinçage, ce qui simplifie sensiblement mon process.
La montée en température pour l’ébullition n'est pas franchement plus longue mais je gagne un temps précieux sur le déroulement de mon process de brassage.
Cette méthode n'est absolument pas la meilleure méthode mais celle qui dans mon cas me procure le meilleur compromis entre un gain de temps considérable et une qualité de bière toujours au top.
Sources études :
http://braukaiser.com/blog/blog/2009/05/12/cold-water-sparging/
http://brulosophy.com/2016/04/11/sparge-temperature-pt-1-standard-vs-cool-exbeeriment-results/
Si vous connaissez d'autres références, des brasseurs pros qui pratiquent le cold sparging ou si vous voulez tout simplement partager votre avis n’hésitez pas a laisser un commentaire au bas de cet article!
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